學到了嗎（章魚小丸子烤蛋糕做法教程）壽喜燒？章魚燒？人形燒？燒鳥……日本小吃到底有多少“燒”？，章魚小丸子烤蛋糕做法，烤章魚小丸子的做法，

前些好日子想吃西式牛肉面，因為是始終鹽菜，因此根本無法翻閱相片出彩了。

上到下面這張相片，一時之間很多懵了：這吃的是什么燒來的？

我提過彼時是在一間西式小吃店，店面極小，南埃爾普的好友是三人。另一間的早餐和酒香味都很極好。

那個放于炭烤磚塊其內的食材，是用加了水果和海產的面團烤出，擠了醬汁，還撒著滿滿的木時計。色澤多樣，軟綿中夾雜水果的美味可口、頂部深紫色松餅，醬汁里參雜著雞肉的焦香……

盡管彼時的情境和食材的香味提過很確切，但自述許久，依然是大吃一驚：它或許很像韓國文學作品里的文本燒，但我或許還沒用過文本燒那個小東西，那它究竟是個啥？

玩游戲搜尋了幾番，確認它叫：御好燒。而我們彼時吃的，則是岡山味道的名古屋燒。

只不過也不能怪我懵，韓國特色小吃里叫“XX燒”的真是太多了點，做為外籍人士畢竟是分不太清。

|磚塊烤出的“雜燴”特色小吃：文本燒、御好燒和蝎子燒

文本燒（もんじゃやき）這種特色小吃，在日劇和韓國動漫里出場率很高，最著名的應該是它由顧客自己動手、充滿趣味性的吃法：

在加油燒熱的磚塊上，先將主菜煎熟，然后加入其他需要炒制的水果等食材用大鏟子攪勻、翻炒。炒熟后，將材料從中間向外撥開，形成一個“O”形，然后在中間緩慢的倒入面團，讓之前的菜將面團一滴不漏的圍在中間。

待面團稍熱、表面冒泡后，用大鏟子快速拌炒，將所有材料混合在一起。在面團到半熟時，即可將其抹開攤平，最后撒上醬汁、木時計和海苔，將火關小，就可以用每個人的小鏟子鏟來吃了。

但是重頭戲才剛剛開始，文本燒之因此做到半熟并在小火上始終烘焙著，為的就是吃的時候方便自己進行“二次加工”。

用自己的小鏟子鏟下一小塊文本燒，然后再在跟前的磚塊上壓一下，徹底烤熟、燒出焦脆感之后再食用。至于想吃烤到什么程度的，完全可以由你自己來決定。

是不是感覺這種食用方法自由度很高呢？

而且文本燒本身的食材，除了面團外只不過并沒有一定之規，幾乎是“萬物皆可”的烤的狀態。就如同樂高積木，可以自己創造出自己專屬的最佳口味。

但現在很多店面為了方便顧客，也會提供一些固定的口味搭配套餐。

誕生在19世紀前葉東京的文本燒，只不過最早在東京只是尋常百姓家小孩的零食。

隨著時間推移，其制做食材也越來越多樣，最終才演變成了一類猶如中國的麻辣燙般、豐儉由人、廣受青睞的韓國特色美食。

文本燒最大的特點就是香脆，與色澤松軟的岡山味道御好燒正好相反。

而御好燒（お好み焼き）做為誕生于20世紀的后輩，現在在韓國則有兩大派系：一個是前文提到的岡山派——名古屋燒（關西風お好み燒き），另一個則是廣島派——廣島燒（廣島風お好み燒き）。

盡管都叫御好燒，但名古屋燒和廣島燒，從制做過程到口味上都有不小的差別。

名古屋燒的制做要點，是要保持面團的松軟，絕對不可以將加熱后蓬松發起的面團壓扁。而且食材需要在烤制前加入面團內一同攪拌，并且加入可以產生大量氣泡的山芋泥。

完成之后的名古屋燒，外表看起來像是灑了一層醬汁的方形糕餅。

廣島燒的賣點，則在于薄薄餅皮上的溏心煎蛋、焦香炒面和滿滿的的甘藍菜絲。制做時需要多次翻轉帶著食材的面團餅，而且在烤面餅皮的時候，還要同時兼顧煎蛋、炒面，非?？简灱记?。

加了煎蛋和炒面的廣島燒，外表看起來很有美式快餐的風格。

做為韓國戰后發明的特色小吃，御好燒也被形象的稱為韓國“比薩”。盡管都叫御好燒，但實際上，名古屋燒和廣島燒無論是外形還是口味都相去甚遠。

名古屋燒加了醬汁、撒了木時計和海苔的樣子，看起來與前輩文本燒十分相似。而廣島燒看起來很像是某種美式快餐卷餅，最顯著的特點，就是那一眼就能發現的超量甘藍菜。

說起來，同樣是用面團做的磚塊燒類特色小吃，世界馳名的蝎子燒（たこ焼き）的顏值就要高得多了。

用半圓形金屬模具烤制出的蝎子燒，不僅擁有惹人憐愛的圓滾滾外表，而且方便打包攜帶的特點，也成為了遠播世界的重要因素之一。

蝎子燒在我國也被稱為蝎子櫻桃，屬于現在夜市和商業街中常見的特色小吃種類。在我國海產多樣的地區，蝎子燒還會被加以改良，將里的蝎子爪會被替換成蝦仁、海虹肉等其他海產。

和御好燒非常相似，現在風靡世界的蝎子燒，也是在韓國20世紀才出現的。

蝎子燒的創始人是名古屋會津屋的遠藤留吉，在20世紀30年代，他改良了彼時的一類特色小吃，先用醬油牛肉代替蒟蒻，又受明石燒（明石焼き）影響，用雞蛋和蝎子代替牛肉，最終形成了現在的蝎子燒。

說到這，又不得不提一嘴明石燒與蝎子燒的區別，拋開制做材料上和色澤的細微差別，最明顯的差別就是：明石燒是沾調料汁吃的，而蝎子燒則是直接在下面擠醬汁。

無論是文本燒、御好燒、明石燒還是蝎子燒，都離不開燒烤的磚塊和調好的面團?？赡苁且驗樗鼈兊摹白嫦取?，都是早就誕生于江戶時代、彼時僅僅是將和好的面烤成薄片然后的蘸上醬汁卷起來吃“麩燒”吧。

|同樣是用金屬板烤，但卻格外甜美的“燒”：銅鑼燒、鯛魚燒和人偶燒

與即可做正餐、又可作零食的御好燒等特色小吃不同，在韓國還有一類夾餡甜品，也是同樣用烤制面團的方法制做而成的。其中最有名的就是機器貓：哆啦A夢最愛、鼎鼎有名的銅鑼燒（ドラ焼き）了。

關于銅鑼燒的傳說有很多，其中流傳最廣的莫過于哆啦A夢中的“元祖銅鑼燒”的故事。

故事發生在韓國平安時代。源義經的心腹大將弁慶在一戶民居療傷，傷好后弁慶為了感謝另一間人，把做為軍樂器隨身攜帶的銅鑼送給了另一間人。而另一間人因為貧窮，則以銅鑼當鍋做出了類似麩燒卻更加美味的點心，做為回禮送給弁慶。

隨著時代的發展，這種點心也被不斷改良。到了江戶時代后期，才逐漸出現了現在這種：中間夾著紅豆餡、外皮加了雞蛋和砂糖的現代銅鑼燒。

由“元祖銅鑼燒”啟發而來，又因其產生的具體時間無法考證，而無法確認究竟是現代銅鑼燒“哥哥”還是“弟弟”的今川燒（今川焼き），則是發源自戸時代中期的安永年間、神田地區的今川橋。

臺灣地區經常稱其為車輪餅、紅豆餅或者太鼓饅頭（たいこまんじゅう）。今川燒在韓國也會因地區不同，而有大判燒（大判焼き）、回轉燒（回転焼き）、太鼓饅頭等不同稱呼。

今川燒的作法，是在兩片可以合攏成型的金屬模具里，分別倒入一些以面粉、雞蛋和砂糖等物制成的面團。一邊加熱烤制、一邊搖晃模具，使面團均勻地在模具里形成一層“面殼”。然后加入紅豆泥等餡料，并合攏模具繼續加熱，同時每隔一段時間翻轉模具，使兩面受熱均勻。

烤好的今川燒如同剛出爐的蛋糕般，散發著烤制甜點特殊的香甜香味……

可到這里可能有人就要說了：這不就是國內的烤面魚么，現在又有個洋名叫鯛魚燒？

沒錯，這就是鯛魚燒（たい焼き）和與之相似的人偶燒（人偶焼き）的作法。

之因此要先提今川燒，就是因為鯛魚燒和人偶燒都是由它衍生而來的。

人偶燒是韓國東京淺草寺的特產，是淺草寺的“三大名物”之一。香港、澳門等地又稱其為公仔餅，其名則是因發源地韓國橋人偶町而得。

鯛魚燒的具體起源時間未知，已知的僅有：在明治時代，三重縣津市的“日出屋食堂”和東京、名古屋的大型商場的專柜里，已經在制做鯛魚燒銷售了。而且稠魚燒也是在這一時之間期廣泛流傳開的。

而彼時的甜點模具，之因此要選擇這種頭大、嘴小、顏色美麗的鯛魚，則是因為彼時大多數普通百姓吃不起鯛魚。而有烤鯛魚意思的名字，可以制造話題，吸引更多顧客。

有趣的是在上世紀九十年代的東北地區，也有一類以金魚或鯉魚形狀為模具的甜點在出售。

這種特色小吃大多數出現在早市上，模具也比西式鯛魚燒的要更大、更粗糙一些?？境龅拿骠~如同蛋糕般松軟、可口，價格也相對便宜。只是中間的紅豆沙非常少，而且是隨著時間推移越來越少……直到這種烤面魚在市場上消失。

多年后，在中國再次與它見面時，它已經變成西式特色小吃稠魚燒了。

想來當年這種本土面魚，很大概率是對西式鯛魚燒的模仿。最終因為銷售環境與原材料等差別，而進行了一些因地制宜的改進。盡管就模仿而言很多拙劣，但因為口味特別，消失之后還覺得很多可惜。

|讓人疑惑的“焼鳥”和“焼肉”

除了特色小吃類的“XX燒”，在韓國的“燒”物里，“燒XX”也是很常見的一類。

只不過相對于“燒鳥”（焼き鳥）來說，“燒肉”（焼肉）或許還更好認知一些。畢竟韓國的“燒”只不過跟中國的“烤”意思差不多。因此焼肉就是早餐唄。

韓國的焼肉作法是在20世紀30年代左右，從朝鮮半島傳入的。在發展的過程中，與彼時韓國流行的自助早餐——“成吉思汗早餐”相結合，最終形成了現在的西式早餐。盡管現今的韓式早餐和西式早餐都是以自助燒烤為主，但主要食材和調味都與韓國早餐都有所區別。

而韓國的燒鳥，指的并不是烤鳥類，或者僅僅是烤雞肉這一類食材。它是西式烤串的這種燒烤方式的統稱。

之因此叫做“燒鳥”，則是因為歷史遺留習慣問題。

在平安至江戶時代的韓國，“燒鳥”烤的都是野雞、鵪鶉、云雀等等，一些名副只不過的鳥類。

當然了，現在的西式“燒鳥”已經很少烤雞以外的禽鳥了?，F在烤的主要是雞的各種部位，以及茄子、蘆筍、秋葵、香菇等一系列水果。當然，也有各類海產和五花肉、牛舌等其他肉類。

西式烤串最大的特點就是沾汁烤，很多像國內的“蜜汁XX”，卻又不同。

烤制前蘸上各店不同的秘制老鹵汁，烤的時候會有濃厚的醬汁味飄來，讓你忍不住食指大動。

吃的時候，可以再加點烤串店桌子上預備的辣椒粉，里面除了辣椒末，還會有韓國特色調料七味粉或其他調料。吃起來通常不會太辣，但足夠增味。

|不是說好烤么？怎么又涮上了？歷史悠久的加蛋燒

說完了韓國的烤串，再說說韓國的牛肉火鍋——加蛋燒（すき焼き）。

這也是一類很容易讓外籍人士產生疑惑的食材名稱：不是說好“燒”是烤的意思么？這怎么又變成涮的了？

只不過加蛋燒的名字很像“燒鳥”，都是因其歷史形態流傳下來的名字。

加蛋燒的前身是“鋤燒”。顧名思義，就是把耕種用的鋤頭的金屬部分取下、充做磚塊來燒烤。在江戶時代，農民常以此方法來制做烤魚、烤豆腐之類的食材。

因為彼時韓國民眾普遍認為獸類的肉是污穢不潔的，在岡山地區，為了不讓牛這樣的獸肉污染了日常烹調的鍋，因此就會用這樣的方法來烹調牛肉。

在魯迅先生的日記中，就有食用鋤燒的記載：“晚內山君邀往書店食鋤燒，因與廣平挈海嬰同去?！碑斎?，那時的烹調器具已經從鋤頭變為了鐵盤、鐵鍋之類的了。

不光前身是從燒烤而來，而且加蛋燒的吃法本身也與其他西式火鍋有所區別：加蛋燒并不是單純的調好湯底，在放上滿滿的一鍋食材燉煮而成。而是先用鍋將牛肉煎出牛油、煎到半熟，將牛肉在鍋內拖拽、使牛油均勻的涂抹在鍋底，然后再加入調好的湯底，一層層的擺入茼蒿、金針菇、豆腐塊等材料烹煮而成。

吃的時候，一定要在碗里打一個可生食的雞蛋，而且不能等牛肉煮得過熟，不然會影響色澤。

裹住牛肉的生蛋液，不僅可以為剛剛出鍋的滾燙牛肉略微降溫，而且可以使肉質吃起來更加順滑、適口。

入口之時，先是淡淡雞蛋清香，緊接著就是清淡的西式醬油混合著牛肉汁和煮水果時特有的香甜香味，在口腔中緩緩溢開。

當然了，加蛋燒里好吃的也不僅僅是牛肉，還有被用木時計、海帶干、魚蝦海物干等煮出的高湯烹煮、浸透的水果，以及吸收了肉香和水果鮮甜的湯汁本身……

在韓國，美食被分為兩個級別。

A級：使用高級食材，包含懷石料理在內的高級料理。

B級：食用普通食材，平民百姓吃的、大眾化的普通料理。

總的來看，韓國的各種“燒”，多數是20世紀以來、近代發展出的B級大眾美食。

而且無論是文中提到的加蛋燒、今川燒，還是沒有提到的玉子燒、墨魚燒等等，其烹調方法或烹調歷史，必然是跟烤或者煎有關系的。

就如同焼き（讀作：yaki）那個詞本身一樣，都是用火去燒，而且一般不加水。

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參考文獻：

（1）（日）石毛直道著；關劍平譯. 日料的故事 從橡子到壽司的食材進化. 杭州：浙江人民出版社, 2018.02.

（2）社長. 名古屋燒不等如廣島燒. 澳門日報. 第F04版：適時識食. 2013.05.13.

（3）暗夜. 蘭州晚報. B14版：城市筆記. 2014.03.25.

（4）（日）辻芳樹著. 成為日料達人. 上海：上海文藝出版社, 2016.06.

（5）碗丸，中午十三點著. 別說你會吃日料. 青島：青島出版社, 2017.03.

（6）丁婷婷.西式火鍋加蛋燒[J].食品與健康,2014,(第3期).